意面从挑选、到煮法到酱料都有说法，要做出好吃的意大利面，先知道一些意面的基础常识，先讲意面的分类。
意面可以分为干意面（Dry Pasta）和新鲜意面（Fresh Pasta）两大类，要注意的是，并不是新鲜意面晾干了就是干意面哈——它们其实是完全不同的两种面。
干意面就是我们在超市常见的袋装或者纸盒装的硬面，它是由硬质小麦（durum wheat）粗磨一遍得到的粗粒小麦粉（semolina）加水制成面团，再经过揉擀、杀菌、切割/造型和低温干燥等步骤制成的浅黄色干面，通常不含鸡蛋，其淡淡的黄色调来自硬质小麦的原色。
新鲜意面
则是由普通面粉加鸡蛋/蛋黄制成，面团里通常不加水或只加很少量的水，有的配方也加盐和橄榄油。通常的做法是将原料混合成团之后揉十分钟，然后用保鲜膜包好放进冰箱醒三十分钟到一个小时，之后用擀面杖或者压面机擀成薄面皮，再切分成想要的大小形状，和咱们北方家里做切面条也差不多。
两者在意大利本土并没有优劣之分，完全是各地的食俗不同，并不存在新鲜面比干面好吃的说法
。事实上，两者在搭配的酱汁和做法上都有各自的讲究~
不同意面的差异：
从风味上看，新鲜面由于加入了鸡蛋，会带有隐约的蛋香，因此传统上更适合搭配清爽而不那么重口的酱汁，会较能彰显它本身的香气；从口感上看，因为鲜意面含有来自蛋黄的脂肪，因此成品会比干面更柔软、滑顺，也不容易在太厚重的酱汁中保持空气感（不被压塌）。
意面烹煮区别：
烹煮时，鲜意面所需的时间很短，细面一般只需不到四五分钟就能好，体积也只会稍有膨大；而干意面则一般需要八九分钟及以上，煮好了体积也会大一圈。
意大利菜里有个术语叫做“al dente”，是指饭、面、蔬菜等烹煮到很有嚼劲（偏硬）的口感，甚至有点接近我们说的“夹生”；而意大利人在料理面食的时候，也尤其讲究这个“al dente”的口感。相比鲜意面，干意面就更容易达成al dente的要求，因为它本身就更有韧劲，而且所需要的烹煮时间更长，容易控制程度。所以煮的恰到好处的干意面即使是搭配大块的配料/酱（肉丸，海鲜等），也能较好的保持韧度，做到根根分明，均匀的裹着酱汁。
所以如果是对口感的韧劲儿要求比较高，且酱汁风味很足的话，那么我会推荐干面；若是喜欢柔软中带有些许嚼劲，如丝绸般柔顺的口感，那我会推荐自己花点时间做新鲜意面。
意面的选择：
意面根据形状和大小而区分的种类有三百多种，但是称呼却可以达到一千多种，完全是因为意大利各地对同一种面的称呼都不尽相同（每家还都有自己的祖传配方），不要说咱们外国人不可能认全，就算是意大利本国人也常常会有面对意面懵逼的时候。
所以我的建议是——不要去管它！去超市看到哪种样子顺眼就买哪种。我为大家汇总了一些常见意面的名称和图片，让你们心里有底。
其中三种宽面（fettuccini，pappardelle，tagliatelle）一般是作为新鲜意面比较多见，因为属于自己在家也很好操作的那种，只需将擀薄的面皮折叠一下切成想要的宽度就可以了。
煮意面的技巧：
1. 烧一锅水，不要太少，比如要煮普通的细面spaghetti，那么水的深度至少要达到面下进去能被没过一半。
2. 水开之后加盐，要达到水尝起来微咸的程度，然后调成中大火，下面。煮的时候注意，有可能会扑锅。
3. 按照包装袋背面写的建议烹煮时间来计时，还剩两分钟的时候尝一下，然后根据自己的喜好来调整时间。这点非常重要，即使都是spaghetti细面，每家厂商由于配方不同，所需要的烹煮时间也可能会不同。
4. 煮面的时候根据需要在旁边另起一锅准备酱汁，可以是现做的黄油大蒜辣椒或香草，也可以是事前准备好的西红柿、奶油酱汁或青酱回热。
5.最重要的一步！能不能打败外面餐厅的面就成败在此一举：面根据自己的喜好煮到8、9成，用夹子或漏勺捞起（注意不是整锅将面汤沥掉），稍沥水后直接加入酱汁的锅中，然后一边小火加热一边混合，让面均匀的裹上酱汁；如果感觉比较干，就舀少许煮面汤加入。就这样边搅拌边烹煮片刻，等面的熟度10分刚刚好了就可以起锅了~
这样做的目的是为了让面在最后阶段还能吸收一些酱里的汤汁，使得酱汁可以和面完美的融合在一起，而不仅仅是挂在表面这么简单。
6. 在上一步烹煮的过程中，还有个要点就是要多尝，尝咸淡，尝面的口感。不要等出锅了才发现淡了，再加盐就有点晚了。
7. 最后拧上现磨黑胡椒，撒上自己喜欢的芝士（parmesan、pecorino等干酪，或者ricotta、goat cheese等新鲜奶酪）就可以趁热享用啦~
